La Table de Colette est le premier restaurant gastronomique français écoresponsable et zéro carbone. Ouvert depuis octobre 2019, il est noté numéro 1 sur Tripadvisor, sur 16 700 restaurants parisiens.
Il y a 5 ans, lorsque Josselin Marie visionne les documentaires « Demain » et « Une vérité qui dérange », il ressent un électrochoc. La nourriture humaine est responsable à hauteur d’un tiers du dérèglement climatique. Comment, en tant que chef, être réellement écoresponsable dans un restaurant gastronomique ? Un long chemin de plusieurs années va débuter.
Josselin Marie fait la rencontre de Jean-Luc Fessard, président de l’association Bon Pour le Climat, qui met à la disposition des restaurants adhérents un éco-calculateur, créé en partenariat avec l’Adème (*). L’empreinte carbone de tous les aliments que l’on peut servir à table est ainsi calculée.
Pour Josselin, aucun détail n’est laissé de côté, car tout a de l’importance : de la consommation énergétique de la cuisine à la gestion des déchets, en passant par la préservation de la biodiversité.
Josselin Marie remporte la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en 2019, ce qui lui donne un joli coup de pouce médiatique pour l’ouverture de son restaurant.
Josselin cultive cet « esprit de famille » qui lui est cher, et s’applique à servir avec son équipe une cuisine raffinée, en toute convivialité. La Table de Colette est un lieu chaleureux et accueillant : on espère que les beaux jours verront la réouverture prochaine du restaurant. La terrasse n’attend plus que nous.
La Table de Colette
17 rue Laplace 75005 Paris – 01 46 33 18 59
Interview réalisé par Pascale Baussant, le 17 avril 2020
(*) Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie